Бельгійські дослідники покращили смак сучасного пива, виявивши та розробивши ген, який відповідає за більшу частину аромату пива та деяких інших алкогольних напоїв. Результати дослідження опубліковані в Applied and Environmental Microbiology.
Протягом століть пиво варилося у відкритих горизонтальних чанах. Але в 1970-х роках промисловість перейшла на використання великих закритих ємностей, які набагато легше наповнювати, випорожнювати та чистити. Під час бродіння дріжджі перетворюють 50 відсотків цукру на сусло на етанол, а решту 50 відсотків – на вуглекислий газ. Проблема в тому, що вуглекислий газ тисне на ці закриті судини, заглушаючи смак пива.
Йохан Тевелейн та його команда вперше застосували технологію виявлення генів, які відповідають за комерційно важливі ознаки дріжджів. Вони застосували цю технологію для виявлення генів, які відповідають за аромат пива шляхом відбору великої кількості штамів дріжджів, щоб визначити, які з них найкраще зберігають аромат під тиском. Вони зосередилися на гені бананоподібного смаку, “бо це один із найважливіших смаків, присутніх у пиві, а також в інших алкогольних напоях”, – сказав Тевлейн.
“На наше здивування, ми виявили єдину мутацію в гені MDS3, який кодує регулятор, який, очевидно, бере участь у виробництві ізоамілацетату, джерела бананового аромату, який був відповідальний за більшу частину стійкості до тиску цього конкретного штаму дріжджів”, – сказав Тевелейн.
Потім Тевелейн та його колеги використовували CRISPR/Cas9, технологію редагування генів, для створення цієї мутації в інших броварних штамах, що аналогічно покращило їх стійкість до тиску вуглекислого газу, забезпечивши повноцінний смак.
