Квашення капусти — справа не складна. Але у багатьох господарок, особливо початківців, виникають проблеми. То капуста виходить м’якою, то гіркою, то перекисною. Щоб цього не сталося, слід уникати поширених помилок.
Помилка перша: неправильно підібраний сорт
Рання капуста не придатна для квашення. Вона завжди виходить м’якою. Найкраще підходять середньо-пізні сорти. Їх можна квасити, починаючи з осені.
Пізні сорти теж підходять для квашення, але вони повинні полежати до січня, щоб остаточно визріти та набрати цукру, які необхідні для повноцінного бродіння.
Сорти з тонким листям не найкращий вибір. Вони жорсткі, не соковиті. Втім, сквасити таку капусту можна, але вона буде менш смачною. При приготуванні потрібно долити води, тому що соку не вистачить, щоб покрити листя.
Помилка друга: нестача соку
Після шаткування і заправки сіллю капусту треба утрамбувати так, щоб вона була вкрита соком (долити води, якщо необхідно). Все, що виявиться на поверхні, буде уражено гнильними мікроорганізмами, які перешкоджають молочнокислому бродінню. У результаті вся капуста зіпсується, стане м’якою, набуде запаху цвілі.
Помилка третя: не випускати вуглекислий газ
У процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій утворюється вуглекислий газ. Щоб він виходив, у капусті потрібно 1-2 рази на добу робити отвори. Якщо не випускати регулярно вуглекислий газ, кінцевий продукт гірчить.
Помилка четверта: перетримка
При активному бродінні на приготування йде 3 дні. Активне бродіння видно за кількістю вуглекислого газу, що виділяється. Як тільки зникає характерний запах, перестають утворюватися у великій кількості бульбашки, капусту необхідно прибрати у холодне місце. Якщо перетримати у теплі, вона стане кислою, а потім м’якою.
Пам’ятайте: інтенсивність бродіння залежить від температури. Якщо в приміщенні холодно, процес може тривати тиждень. Завжди треба орієнтуватися не так на терміни, зазначені у рецепті, але на “поведінку” самої капусти і температуру у приміщенні. Що тепліше, то швидше відбувається квашення.
Помилка п’ята: цукор
Деякі радять додавати цукор чи мед для кращого бродіння. Це дійсно хороший спосіб прискорити приготування. Але слід пам’ятати дві речі.
Перша: у самій капусті, як правило, достатньо цукрів для життєдіяльності бактерій.
Друга: бактерії перетворюють цукор на кислоту; що більше цукру, то кисліше продукт. Тому у любителів рецептів із цукром капуста часто перекисає.
Наші пращури покладалися не тільки на правила квашення, але й на місячні цикли. Наприклад, капусту, щоб вона була хрусткою, квасили завжди на Місяці, що росте, тому що при заготівлі на спадаючому вона швидко ставала м’якою.
