Що може бути простішим, ніж приготувати бульйон! Але на практиці це виходить далеко не у всіх. Іноді рідина виходить каламутною, іноді несмачною. Адже справжній бульйон – наваристий, прозорий, ароматний і дуже смачний. І готувати його не так вже й складно. Потрібно лише запозичити нехитрі секрети кухарів, які зможе повторити кожен.
7 секретів для ідеального бульйону
- Бульйони діляться на три типи: білий, жовтий та червоний. Для білого овочі та м’ясо опускаються у воду сирими. Для жовтого овочі попередньо обсмажуються на сухій сковороді до появи підпалин. Для червоного м’ясо та овочі спочатку обсмажуються, а потім закладаються у каструлю з водою та варяться.
- Найсмачніший і наваристіший бульйон виходить з яловичої грудинки. Саме в ній знаходяться так звані цукрові кісточки, що надають неповторний солодкуватий смак. Додатково можна покласти й інші шматки м’яса та кістки, але запорука смаку – грудинка.
- Існує думка, що першу воду після закипання потрібно зливати. Цей прийом виправданий, коли м’ясо не дуже хорошої якості та може бути брудним. Наприклад, бульйон вариться на сумнівної якості курятині чи свинячих ногах. Але зовсім інша справа, якщо в каструлі грудинка, голяшка і т. д. Зливати воду з такого м’яса справжнє варварство, оскільки після першого закипання воно віддає частину соків.
- Якщо м’ясо хороше, вода не зливається. Але треба обов’язково посолити воду одразу ж, як у неї опустили м’ясо. Сіль витягує із продуктів соки, тому бульйон потрібно солити на початку варіння, тоді він матиме максимально насичений смак. А от якщо ви варите м’ясо для м’яса, то солити його потрібно за 5 хвилин до готовності. Тоді максимум смаку та соку залишиться у шматку.
- Також сіль сприяє відокремленню піни. Піну знімати треба одразу ж. Якщо цього не зробити, білок розщеплюватиметься, опуститься у воду і зробить бульйон каламутним. Досвідчені кухарі знімають піну не шумівкою, а ложкою, щоб забрати навіть її маленькі частинки. Це запорука прозорості.
- Для аромату додається морква, нарізана великими шматками, лавровий листок, трохи меленого перцю. Особливий аромат дають цибуля та гвоздика. У неочищену (лушпиння надає золотистий колір і неповторний аромат) цибулину потрібно встромити 4-5 гвоздик і опустити цю конструкцію в каструлю.
- М’ясо та овочі потрібно варити без кришки. Інакше конденсат потрапить назад у каструлю і зробить бульйон каламутним. Якщо ви любите урізноманітнити смак класичного бульйону, додайте в нього ароматні овочі. Наприклад, селеру, кореневу петрушку, пастернак.
