Багато хто вважає, що плов відрізняється від рисової каші з м’ясом та овочами набором інгредієнтів. Але це не так. У різних регіонах готують різні види плову із різними продуктами. Незмінним залишається лише одна відмінна риса цієї страви – розсипчастість крупи. У плові рис ніколи не склеюється. І досвідчені кухарі знають, як уникнути склеювання, дотримуючись технології приготування та тонкощі підготовки крупи.
Секрет перший: правильний сорт рису
Від якості крупи залежить якість плову. Найкраще для приготування цієї страви підходить Девзира – слабо відшліфований рис, покритий рожевим пилом. Це один із найдорожчих сортів, тому часто зустрічаються підробки. Більш доступний варіант – Басматі або Жасмін. Ці два сорти відрізняються приємним ароматом та ніжним смаком, що робить плов ще смачнішим.
Секрет другий: якість крупи
Рис повинен бути довгозерним та цілісним. Уважно огляньте вміст упаковки через прозору частину пакета (найчастіше в упаковках є прозоре “віконце”) при покупці. Рисинки мають бути цілі, без тріщин та сколів. Дрібних фракцій у пакеті не повинно бути. Інакше рис при варінні почне розвалюватися та склеюватись.
Секрет третій: не мити суху крупу
Рис необхідно спочатку замочити, а потім мити. Але не навпаки.
Секрет четвертий: правильне замочування
Перед приготуванням крупу обов’язково замочують. І зробити це треба правильно. Не можна замочувати крупу холодною водою, інакше вона піде тріщинами. Температура води має бути в межах 50-60°. Якщо вище, то крохмаль утворює клейстер.
Вода для замочування має бути підсоленою і, бажано, відстояною, щоб з неї випарувався хлор. Зерна активно вбирають воду, тому від її якості багато в чому залежить смак страви.
Секрет п’ятий: ретельно промити
Після замочування (від 40 хвилин до 3 годин) рис треба промити. Робиться це дуже акуратно, щоб не пошкодити рисинки. У жодному разі не можна терти і здавлювати зерна (вони дуже тендітні). Промивати крупу потрібно доти, доки вода не стане повністю прозорою.
Секрет шостий: обварити у великій кількості води
Промитий рис необхідно кинути в киплячу солону воду. Об’єм води повинен перевищувати об’єм рису в 4-5 разів. Наприклад, на кілограм рису береться 5-6 л солоної води. Робиться це для того, щоб, потрапляючи в киплячу воду, крупинки піддавалися дії високої температури. При температурі вище 80° верхній шар зернят заварюється, що не дозволяє крохмалю, що міститься всередині, потрапити назовні і утворити клейстер. Завдяки такому “запечатуванню” вдається уникнути склеювання зернят.
Коли рис звариться до стану, коли його можна роздавити пальцями, треба відкинути його на друшляк. Далі готувати у казані за рецептом.
Знання цих тонкощів дозволяє отримати смачний розсипчастий плов.
