Квасити капусту так само легко, як зіпсувати її. Ці поради допоможуть вам вибрати правильні інгредієнти та посуд та організувати бродіння та зберігання так, щоб досягти ідеального результату.
Яка капуста підходить для квашення
Найкраще вибирати середні та пізні сорти білокачанної капусти. Вони більше цукру, який необхідний бродіння. Качани повинні бути щільними, з міцним листям. Все грубе верхнє і уражене листя для квашення не використовується.
З чим квасити капусту
Обов’язкові інгредієнти:
- Сіль. Зазвичай до 1 кг капусти додають 1 столову ложку. Але ви можете збільшити чи зменшити кількість солі до смаку. Важливо! Йодована сіль для кващеної капусти не підходить.
- Морква. На 1 кг капусти приблизно 100 г.
До капусти також можна додати:
- Цукор. Він прискорить процес бродіння. Для 1 кг капусти достатньо ½ чайної ложки.
- Буряк або гарбуз у поєднанні з морквою або замість неї.
- Яблука. Крупно нарізані яблука без серцевини краще прокладати між шарами капусти.
- Журавлину, брусницю.
- Лавровий лист, запашний перець, гілочки кропу з насінням, кмин, хрін, листя смородини або інші приправи на ваш розсуд.
Як нарізати капусту
Капусту частіше квасять у нашаткованому вигляді, хоча можна використовувати четвертинки, половинки та цілі качани. Якщо ви вирішили шаткувати, то краще занадто не дрібніть: дуже тонко нарізана капуста може вийти м’якою, а не хрумкою. Товщина шматочків має становити приблизно 5 мм.
Також можна використовувати овочерізки або кухонний комбайн. Але в цьому випадку, швидше за все, капуста наріжеться тонко.
Яку тару вибрати
Капусту традиційно квасять у дерев’яних барилах або бочках. Також для цієї мети підходять скляні банки та емальовані ємності без сколів та пошкоджень.
Головне – не використовувати для квашення алюмінієвий посуд. У ній капуста набуває сірого кольору та неприємного присмаку.
Як квасити капусту
Нашатковану капусту і терту моркву (або інші овочі, які ви використовуєте) покладете в чисту миску і перемішайте.
Якщо ви плануєте квасити багато капусти, не ріжте всю відразу: її важко перемішати. Краще готуйте партіями.
Засипте сіллю овочі і перетріть їх руками. Це потрібно для того, щоб виділився капустяний сік.
Починайте закладати капусту в добре промиту та оброблену окропом ємність для закваски. Викладайте капусту партіями та утрамбовуйте її руками або дерев’яною товкачем.
Якщо ви квасите капусту в банці, прикрийте її звичайною кришкою або отворами. Повністю закривати банку не можна, оскільки газ, що виділяється під час квашення, повинен виходити назовні.
Якщо ви квасите капусту в мисці або каструлі, накрийте її чистою (краще прокип’яченою) марлею або промитим капустяним листям, зверху покладіть чисту тарілку і вантаж: підійде банку з водою або чистий камінь.
Якщо ви використовуєте невелику ємність, обов’язково поставте її в якусь тару, щоб збирати сік, що виділяється.
Квасити капусту потрібно за кімнатної температури (19–22 °C). Можна поставити її й у тепліше місце. Так процес бродіння пришвидшиться, закуска приготується швидше.
Через кілька годин після закладки перевірте, чи сік покрив всю капусту. Якщо ні, долийте холодної кип’яченої води.
Капуста кваситься від двох до семи днів. Щодня потрібно проколювати її до самого дна чистою дерев’яною паличкою, щоб випускати газ. Інакше капуста гірчить. Якщо ви квасите білокачанну в банку, акуратно проколюйте: скло може лопнути. Також щодня необхідно знімати піну, що з’являється на поверхні.
До кінця бродіння виділення газу припиняється, з поверхні зникає піна, розсіл стає світлим, а сама капуста набуває приємного кисло-солоного смаку. Щоб не пропустити цей момент, перевіряйте та спробуйте її щодня.
Капуста може кваситися і без солі. Для цього досить просто залити холодною кип’яченою водою і залишити під пресом.
Але в цьому випадку термін зберігання значно скорочується, оскільки сіль є консервантом.
Як зберігати квашену капусту
Капусту потрібно зберігати в прохолодному місці в тій же тарі, де відбувалося квашення. При температурі від 2 до 5 °C вона може зберігатися близько двох тижнів або більше.
Для тривалого зберігання іноді рекомендують пастеризувати або консервувати капусту, але в цьому випадку вона може втратити свої корисні властивості.
Ще одна важлива умова: при зберіганні розсіл повинен повністю покривати капусту, щоб вона не засихала і не змінювала смаку. Тому її краще тримати під пресом.
І звичайно, потрібно довіряти своїм відчуттям: якщо смак, запах, колір змінилися або з’явилася пліснява, страву вже точно не варто вживати.
