Уявіть собі ідеальну картину: на столі парує тарілка золотистих дерунів. Ви берете один, надкушуєте і чуєте той самий омріяний хрускіт, що ховає під собою ніжну, соковиту серцевину. Звучить як мрія, чи не так? Проте, як часто замість цього ми отримуємо м’які, щільні картопляні оладки, які хоч і смачні, але зовсім не відповідають нашим очікуванням. Виявляється, причина цієї кулінарної драми часто криється в одному-єдиному інгредієнті, який ми звикли додавати «для зв’язки», не підозрюючи про його підступність. Про це пише Pixelinform.
Чому борошно — головний ворог хрускоту?
Давайте розберемося в кулінарній хімії. Головний винуватець м’яких дерунів — це звичайнісіньке пшеничне борошно. Коли ми додаємо його до вологої натертої картоплі, відбувається процес, який ідеально підходить для випікання хліба, але є згубним для наших дерунів. Клейковина (глютен), що міститься в борошні, під дією вологи утворює еластичну, тягучу структуру. Під час смаження ця структура не дає утворитися крихкій та легкій скоринці. Натомість ми отримуємо щільний, дещо «гумовий» шар, який швидко розм’якає і позбавляє страву її головної переваги. По суті, додаючи борошно, ми несвідомо перетворюємо деруни на картопляні млинці.
Сила картоплі: як змусити крохмаль працювати на вас
То в чому ж секрет? Він простий, як і все геніальне, і ховається в самій картоплі. Найкращим зв’язуючим елементом для дерунів є їхній власний картопляний крохмаль. На відміну від клейковини, крохмаль під час нагрівання створює ту саму скляну, крихку структуру, яка так апетитно хрумтить. Щоб видобути цей кулінарний скарб, потрібно зробити кілька простих кроків:
- Натріть картоплю. Використовуйте середню або дрібну тертку — так виділиться більше соку, а з ним і крохмалю.
- Дайте масі відпочити. Залиште натерту картоплю в мисці на 5-10 хвилин. Ви побачите, як на дні почне збиратися рідина, а під нею — густий білий осад.
- Злийте зайву воду. Акуратно нахиліть миску і злийте майже всю рідину, що зібралася зверху. Важливо не вилити разом з нею найцінніше — крохмаль, що осів на дні.
- Добре відтисніть картоплю. Після зливання рідини додатково відтисніть картопляну масу руками або через марлю. Чим менше зайвої вологи, тим хрусткішими будуть деруни.
- Поверніть скарб. Змішайте відтиснуту картоплю з тим самим крохмалистим осадом, що залишився на дні миски. Додайте натерту цибулину (її сік, до речі, не дасть картоплі потемніти), яйце, сіль та перець. Все, ідеальна основа готова!
Смажте деруни на добре розігрітій пательні з достатньою кількістю олії, не накриваючи кришкою, щоб не утворювався конденсат. Викладайте їх тонкими коржиками — так вони гарантовано просмажаться і будуть хрусткими. Готові деруни обов’язково викладайте на паперовий рушник, щоб він увібрав зайвий жир.
Тепер, коли ви знаєте цей простий, але дієвий секрет, шлях до ідеальних дерунів для вас відкритий. Забудьте про борошно як про страшний сон і довіртеся силі самої картоплі. Нагородою за вашу кулінарну мудрість стане неймовірний хрускіт, що підкорить серця ваших близьких і перетворить звичайну вечерю на маленьке гастрономічне свято. Смачного
