Гуцульський бограч, відомий також як мадярський гуляш, бограч-гуляш або просто богорош, є однією з найвизначніших і найароматніших перших страв, яку тільки можна зустріти на теренах Івано-Франківської та Закарпатської областей. Його особливі смакові нотки та надзвичайний димний аромат здатні підкорити будь-якого гурмана, а навариста консистенція чудово зігріває навіть у найлютіші морози. Справжній бограч готується виключно у великому чавунному казанку на відкритому вогні, і саме це надає йому той неповторний шарм, який запам’ятовується на все життя, пише Pixelinform.
Історія цієї страви сягає часів боротьби угорців проти турецьких навал у Закарпатті. За однією з легенд, ключовий інгредієнт — паприка — потрапив у суп майже випадково, коли кухар надмірно додав її до м’яса зі спеціями. Гострота страви відлякала турків, але полонені угри швидко зрозуміли, що, не розраховуючи паприку, вони забезпечують собі смачний обід. Хоча у VI–XVI століттях бограч був без картоплі, сьогодні його вміст модифіковано, і кожен регіон має свій рецепт, проте основні інгредієнти та традиційні етапи приготування залишаються незмінними.
Секрет справжнього гуцульського бограча криється в добірному м’ясі кількох видів та деяких хитрощах місцевих господинь. Вони радять використовувати перетерту натуральну паприку зі світлою шкіркою (а не звичайний солодкий перець), а для надання супу вишуканості додавати гілочку або плоди ялівцю у казанок. Щоб цибуля набула насиченішого кольору та розкрила аромат, при просмажуванні додають чайну ложку цукру. Помідори також можна замінити томатною пастою або лечо.
Для приготування наваристої основи береться кілька видів м’яса (свинина, телятина, яловичина, підкопчене сало/шпондер, підкопчені ребра та теляча/свиняча голяшка). Спершу дрібно нарізане сало розтоплюють на мінімальному вогні. У киплячому жирі до золотистого кольору обсмажують цибулю, додають подрібнену паприку, а потім нарізане кубиками м’ясо. Тушкування м’яса з копченими ребрами та голяшкою відбувається на тихому вогні протягом 2–3 годин з постійним помішуванням та доливанням води. Під час цього процесу голяшку виймають, м’якуш нарізають і повертають назад у казан. Далі додають подрібнений гострий перець, часник, моркву, сіль та чебрець, а через 20 хвилин — крупно нарізану картоплю. Завершальний етап включає додавання солодкого перцю, томатів, домашньої ковбаси та чіпетки (щипаного тугого тіста з борошна, яєць та солі). За 15 хвилин до готовності у суп додають сухе червоне вино та багато зелені. Головна гуцульська «родзинка» — опустити в кипляче блюдо гілку будь-якого хвойного дерева для пікантного аромату.
Бограч по-закарпатськи: покроковий рецепт
Класичний бограч варять у чавуні або казані, не поспішаючи, даючи кожному інгредієнту розкритися повністю. Але відсутність чавуна або казана не зупиняє сучасних господинь приготувати смачний бограч в звичайній кастрюлі. Пропонуємо спробувати приготувати бограч за полегшеним рецептом. Виходить також неймовірно смачно!
Інгредієнти:
- яловичина — 1 кг
- бекон — 300 г
- цибуля — 300 г
- паприка — 3 ст. л.
- картопля — 600 г
- болгарський перець — 200 г
- помідори — 200 г
- морква — 2 шт.
- гострий перець — ½ стручка
- часник — 2 маленькі головки
- зелень петрушки та кропу — за смаком
- сіль — за смаком
- олія — 2 ст. л.
Покроковий рецепт
Крок 1. Підготовка основи
Бекон або копчену свинячу грудку наріжте тонкими скибочками. Викладіть нарізку в кастрюлю із товстим дном, додайте олію й розтоплюйте на повільному вогні 12–15 хвилин, постійно помішуючи, поки витопиться жир і засмажка стане злегка рум’яною.
Крок 2. Обсмажування овочів
Дрібно наріжте цибулю, додайте її до бекону й обсмажуйте до золотистого кольору, ретельно помішуючи, щоб не пригоріла. Моркву натріть на великій тертці, додайте до чавунка й томіть ще 2–3 хвилини.
Крок 3. Додавання паприки
Зніміть чавунок із вогню або зменште нагрів до мінімуму й всипте паприку. Дуже швидко й ретельно перемішайте, щоб вона рівномірно вкрила овочі та увібрала жир — це ключовий момент для характерного смаку бограча.
Крок 4. М’ясна частина
Яловичину наріжте невеликими шматками, додайте в чавунок разом із дрібно нарізаним часником і гострим перцем. Обсмажте, щоб яловичина трохи схопилася. Залийте водою так, щоб вона повністю покривала м’ясо. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь і залиште тушкуватися приблизно на 1,5 години.
Крок 5. Підготовка овочів
Тим часом наріжте картоплю кубиками, помідори — шматочками, болгарський перець — смужками. Зелень дрібно посічіть.
Крок 6. Приправлення
Коли до завершення тушкування м’яса залишиться близько 30 хвилин, додайте сіль за смаком.
Крок 7. Завершення приготування
До майже готового м’яса додайте картоплю, перець і помідори. Варіть до м’якості картоплі. Наприкінці всипте зелень, перемішайте й зніміть з вогню.
Готовий бограч має бути густим, насиченим і ароматним. Найкраще смакує гарячим, після короткого настоювання, зі свіжим хлібом або просто з ложки біля вогню. Смачного!
Підписуйся на наш Telegram-канал