Перші страви на основі різних бульйонів з’явилися у нашому харчуванні ще в доісторичні часи. Неїстівні частини тушок тварин, птиці чи риби — кістки, хрящі, шкіру, плавці, голови та інші фрагменти — давні мисливці виварювали у воді на багатті. У результаті виходили густі наваристі бульйони, в які додавали овочі та трави. Ними годували всіх членів племені від малого до великого.
Сьогодні бульйони не менш популярні, але з приводу їхньої користі для здоров’я та можливості вживання в щоденному режимі дієтологи та гастроентерологи, нутріціологи ведуть запеклі суперечки
Курячий і кістковий – найпопулярніші
Бульйон – це рідина, виварювання з продуктів, що залишається після варіння м’яса, риби. Перші страви в різних культурах готують на основі різних бульйонів – м’ясних, птиці, рибних або грибних, овочевих. Серед найбільш популярних бульйонів лідерство ділять кістковий яловичий бульйон та курячий. Їх найчастіше вживають як основу для перших страв, других та деяких закусок (холодець, сальтисон), підливок.
Бульйон, якщо він правильно приготовлений, дає страві насичений смак та правильну консистенцію. Так, у кістковому бульйоні можна знайти мінерали, незамінні амінокислоти, з яких будуються білки, колаген та глікозаміноглікани, хондроїтин, гіалуронову кислоту, які допомагають у побудові хрящів та зв’язок.
Харчова цінність бульйону сильно відрізняється в залежності від того, з якого виду м’яса він зварений, чи додані були овочі та інші компоненти. Також впливає спосіб приготування. У середньому класичний бульйон з яловичини містить на 100 мл всього 46 ккал, а курячий – близько 51 ккал.
Чи можна пити бульйон щодня?
Лікарі кажуть: м’ясні бульйони щодня пити шкідливо, вони містять пурини, які сприяють утворенню каменів у жовчному міхурі, можуть спровокувати напад подагри та нашкодять суглобам за будь-якої іншої форми артриту. Овочеві бульйони можна пити хоч щодня, шкоди не буде. Вони легші, вони містять лише рослинні компоненти.
Хоча бульйони вважають чудовим засобом для харчування під час хвороби та в період відновлення після травм, операцій чи загострення серйозних патологій, не варто налягати на них та вживати щодня.
Не щодня
Гастроентерологи уточнюють, що є як мінімум три причини, через які не варто щодня їсти міцні наваристі м’ясні або курячі бульйони з жиром. Вони за такого режиму харчування можуть зашкодити здоров’ю деяких груп людей. Насамперед, це підвищення ризику виникнення патологій серця та судин, якщо це жирне м’ясо і бульйон наваристий, міцний, щедро присмачений сіллю.
Наукою доведено, що більшість із тих патологій, що ми називаємо «хворобами цивілізації», — ІХС та атеросклеротичне ураження судин, а також їх наслідки у вигляді інсультів та інфарктів, пов’язані з надмірним споживанням насичених тваринних жирів. Тому скоротити їх кількість, у тому числі й у бульйонах, зварених із жирних сортів м’яса, буде корисним.
Важливо підкреслити, що тільки бульйон не завдасть серйозної шкоди. Але в комбінації з іншими продуктами харчування — адже ми не п’ємо щодня лише один бульйон, ми варимо супи, борщі, готуємо жирні підливи та другі страви — все це разом впливає на здоров’я.
Друга проблема — густі наваристі бульйони можуть стати провокаторами загострення деяких хронічних болячок. Це насамперед подагричні напади, жовчнокам’яна хвороба та сечокам’яна, а також напади панкреатиту. Людям із цими патологіями м’ясні наваристі бульйони не підходять, їм варто замінити їх овочевими відварами. З огляду на загострення шлунково-кишкових патологій — колітів, гастритів, ентеритів — рекомендації аналогічні.
Вкрай обережно треба бути людям з алергією, особливо на антибіотики та гормони, харчові добавки. Не секрет, що багато фермерів при вирощуванні птиці та худоби застосовують антибіотики. При варінні м’яса вони витягуються в бульйон.
Все повинно бути в міру
На думку ендокринологів, не сильно жирний бульйон у невеликій кількості не викличе жодних проблем. Але все має бути в міру. Звичайно, якщо це наваристий бульйон, і ви вживаєте його щодня по літру, це не дуже добре позначиться на здоров’ї. А якщо це правильно приготовані супи, шкоди не буде.
На «другому» бульйоні
Людям з хронічними патологіями, маленьким дітям (до трьох років), людям похилого віку і тим, хто дотримується принципів здорового харчування, фахівці рекомендують вживати другий бульйон. Це безпечніший, менш наваристий продукт. Він виходить після того, як м’ясо почали варити, воно закипіло і проварилося приблизно 10 хвилин. Перший бульйон зливають, додають нову чисту воду і доварюють продукт. Це і є другий бульйон.
Але подібні рекомендації справедливі саме щодо м’ясних відварів, для бульйонів з риби або овочевих відварів цілком допустимо використання першого відвару. З грибним все ще складніше – важливо точно знати, що це їстівні гриби, і не вживати цих продуктів дітям до 7 років і людям із проблемами травлення.
Підписуйся на наш Telegram-канал