Напередодні свят господині люблять готувати не лише звичні всім салати та картоплю з м’ясом. На святкових столах з’являється ще й смачний, прозорий холодець, який так приємно їсти з хріном чи гірчицею.
Але завдання приготування холодця ставить у глухий кут недосвідчених кулінарів. Із чого він вариться? Скільки часу? Коли додати желатин? Якщо холодець ніяк не застигає, доведеться починати весь процес спочатку? Спробуємо відповісти на ці запитання.
Складові
Почнемо із добору інгредієнтів. Холодець легко приготувати з будь-якого кісткового бульйону, адже він і є застиглим бульйоном з додаванням желатину.
Беріть курячі лапи, шиї, крила, якщо хочете мати курячий холодець; для виготовлення свинячого холодця найкращим варіантом будуть свинячі ноги; суміш з телячих і коров’ячих хвостів, до якої примішані яловичі губи або вуха, теж знадобиться.
Основою буде будь-яка частина туші тварини чи птиці, яка має м’язи чи суглоби – вони дають необхідний колаген для застигання звареної маси. М’ясо в холодець можна обскубти з кісток, а можна і додати трохи яловичої грудинки, шматочок свинини без кісточки, філе курки або індички, навіть м’ясо диких птахів.
Скільки чого потрібно, щоб холодець вийшов смачним та застиг без додавання желатину? На чотири літри води зазвичай кладуть не менше двох кілограмів кісток з м’язами, шкірою та суглобами, а чистого м’яса додають близько 500 грамів.
Що ще покласти в основу для приготування холоду? Овочі, як і в тому випадку, коли ви готуєте звичайний бульйон для супу. Обсмажте цибулю та моркву, щоб отримати смачну засмажку, додайте трохи селери, зелені та пряних трав. Холодець буде смачним, якщо додати запашний перець, імбир та бадьян.
Якщо любите той присмак, який надає бульйонам лавровий лист, то кладіть цю приправу буквально за п’ять хвилин до закінчення варіння основи і після вимкнення плити одразу виймайте лист із каструлі.
Початківців турбує те, що готовий бульйон для холодця виходить каламутним, і вони шукають способи цього запобігти. Насправді зберегти прозорість і бульйону і холодця з нього просто: треба варити основу після того, як вона закипить, на найменшому вогні. Вона не повинна вирувати і пузиритися.
Як довго вариться майбутній холодець
Довго: мінімум п’ять годин, а максимум – вісім. За цей час колаген із м’язів, кісток та суглобів перейде в рідину і стане природним замінником покупного желатину, допомагаючи масі застигнути. І після цього часу не поспішайте відокремлювати м’ясо від кісток і розподіляти все за формами: нехай бульйон охолоне сам.
Коли він все ж охолоне до прийнятної температури, починайте дрібно різати м’ясо і подрібнювати більш тверді частинки суглобів. Масу, що вийшла в результаті, можна полити невеликою кількістю бульйону, змішаного з розчавленим у пресі часником.
Більшу частину бульйону треба процідити через рушник, вилити у форму для застигання (попередньо уклавши туди м’ясо) та прибрати ємність на чотири-п’ять годин у холодильник.
Приготовлений згідно з усіма вищевикладеними пунктами холодець спокійно застигне сам, без додаткових добавок. Але якщо цього не сталося, а час подачі його на стіл уже наближається, то доведеться додати трохи желатину. Як це зробити і скільки продукту додавати в холодець, вказується на упаковці, тому просто варто уважно її вивчити.
