Що спільного у вашої бабусі, яка все життя готує на «Олейні», та інстаграм-блогера, що агітує за здорове харчування? Обоє, швидше за все, в один голос скажуть вам: «Ніколи не смаж на оливковій олії, це отрута!». Цей міф настільки в’ївся у нашу свідомість, що пляшечка дорогої олії Extra Virgin у нас асоціюється виключно з салатом капрезе. А дарма. Бо якщо розібратися, то смажити на оливковій олії не просто можна, а в багатьох випадках — значно краще, ніж на звичній соняшниковій. Просто тут є кілька нюансів, які всі ігнорують.
Про це пише Pixelinform.
Магія «точки димлення»: Чому ваша сковорідка — не доменна піч
Головний страх пов’язаний з так званою «точкою димлення» — температурою, за якої олія починає горіти, розпадатися і виділяти канцерогени. Всі чули, що в оливкової олії вона низька. Але давайте до конкретики. Для якісної олії Extra Virgin точка димлення коливається в межах 190–210°C. А тепер запитайте себе: за якої температури ви зазвичай смажите? Якщо ви не намагаєтесь отримати вугілля, то для більшості страв це 160-180°C. Яєчня? 120-140°C. Сирники чи котлети? 170-180°C. Навіть для хрусткої скоринки на картоплі вам навряд чи знадобиться більше 190°C. Тобто запас міцності є.
Проблема не в олії, а в нашій звичці розпікати пательню до стану, коли на неї можна садити космічний шатл. Пам’ятаєте цей класичний рух: поставили сковорідку, увімкнули вогонь на максимум і чекаєте, поки піде димок? Ось це і є головна помилка. Дим — це сигнал SOS. Олія кричить, що її корисні поліфеноли руйнуються, а на їх місце приходять вільні радикали. Якщо ваша олія задиміла — ви її перегріли. Будь-яку. Навіть ту, що призначена для фритюру.
Extra Virgin проти всіх: Розбираємось у пляшках на полиці супермаркету
А тепер найцікавіше. Коли ми говоримо «оливкова олія», ми узагальнюємо цілий світ. На полицях українських супермаркетів стоїть щонайменше чотири різні види, і кожен має своє призначення.
Extra Virgin Olive Oil. Королева балу. Це олія першого холодного віджиму, нефільтрована, з яскравим смаком і ароматом. Вона — як свіжий фреш. Ідеальна для салатів, брускет, готових паст. Смажити на ній можна, але тільки на середньому вогні й недовго — наприклад, зробити легку засмажку для супу або швидко обсмажити креветки з часником. Використовувати її для дерунів — це як забивати цвяхи мікроскопом. Дорого і безглуздо.
Refined Olive Oil (або просто Olive Oil / Pure Olive Oil). Ось це вже робоча конячка. Це олія, яку після віджиму очистили (рафінували). Вона має нейтральний смак, світліший колір і, що найважливіше, вищу точку димлення — до 240°C. Ось вона ідеально підходить для смаження котлет, м’яса, овочів. Вона стабільніша при нагріванні, але, звісно, корисних поліфенолів у ній значно менше, ніж в Extra Virgin.
Pomace Olive Oil. А ось це — маркетингова пастка для неуважних. Це олія, яку видобувають з оливкових вичавок (макухи), що залишилися після першого віджиму. Для екстракції часто використовують хімічні розчинники. Вона найдешевша, але й користі в ній нуль. Її точка димлення висока, але за якістю вона програє навіть звичайній рафінованій соняшниковій. Якщо бачите напис «Pomace» — краще поставте пляшку назад на полицю.
Соняшникова vs. Оливкова: Неочевидна битва на українській кухні
Добре, з оливковою розібрались. Але ж у нас є своя, рідна соняшникова олія. Невже вона гірша? І тут є нюанс, про який мало хто говорить. Звичайна рафінована соняшникова олія, яку ми купуємо літрами, багата на поліненасичені жирні кислоти (Омега-6). При сильному нагріванні вони дуже нестабільні й швидко окислюються, утворюючи шкідливі альдегіди. Оливкова олія на 70-80% складається з мононенасиченої олеїнової кислоти (Омега-9), яка значно стійкіша до високих температур. Простіше кажучи, при однаковій температурі смаження в оливковій олії утвориться менше шкідливих сполук.
Але є виняток! В українських магазинах останнім часом з’явилась високоолеїнова соняшникова олія. За складом жирних кислот вона дуже схожа на оливкову (до 82% Омега-9), має високу точку димлення (230-240°C) і чудово підходить для смаження. Коштує вона дорожче за звичайну, але дешевше за оливкову. Це такий собі ідеальний компроміс для української кухні.
Тож що на практиці? Якщо бюджет дозволяє — для смаження беріть рафіновану оливкову олію. Якщо хочете зекономити, але не на здоров’ї — шукайте високоолеїнову соняшникову. А пляшечку дорогої Extra Virgin прибережіть для того, щоб полити нею свіжоспечений хліб або додати в хумус. Так її користь і смак розкриються на повну.
FAQ: Короткі відповіді на поширені питання
- Чи можна повторно використовувати оливкову олію для смаження?
Категорично ні. При повторному нагріванні будь-яка олія накопичує канцерогени. Після одного використання олію зі сковорідки слід вилити (тільки не в раковину, а в окрему ємність, а потім у смітник). - Яка оливкова олія найкраща для заправки салату?
Тільки Extra Virgin. Її багатий аромат і легка гірчинка створені саме для цього. Рафінована олія в салаті буде просто жирною рідиною без смаку. - Чи правда, що при нагріванні оливкова олія стає канцерогенною?
Лише якщо ви перевищили її точку димлення. Тобто, коли вона почала диміти й горіти. При адекватному нагріванні (до 180-190°C) вона є однією з найбезпечніших олій для смаження через свою стабільність. - Як правильно зберігати оливкову олію?
У темному, прохолодному місці. Головні вороги олії — сонячне світло, тепло і повітря. Тому ніколи не зберігайте пляшку біля плити. Ідеально — в закритій кухонній шафі.
Наступного разу, коли будете смажити сирники чи готувати засмажку для борщу, не бійтеся взяти пляшку з написом «Olive Oil». Просто наливайте її на ще холодну сковорідку, вмикайте середній вогонь і не доводьте до диму. Це простий крок, який зробить вашу їжу не тільки смачнішою, але й трішки кориснішою.
То може, нарешті дамо шанс оливковій олії не лише в салаті?
