Мити м’ясо перед приготуванням чи ні – питання, яке викликає суперечки серед кулінарів-професіоналів. Багато домогосподарок вважають за краще мити м’ясо перед тим, як його приготувати, тоді як працівники громадського харчування цього не роблять, вважаючи це марною тратою часу.
У своїй роботі кухарі-професіонали керуються кількома базовими принципами.
По-перше, звичайне миття м’яса неспроможне повністю видалити мікроорганізми. Тільки спеціальні дезінфікуючі засоби здатні ефективно очистити м’ясо від бактерій та інших мікроорганізмів.
По-друге, більшість видів м’яса поставляється у спеціальній упаковці, у газовому середовищі або у вакуумі, де бактерії практично відсутні.
Крім того, багато бактерій у м’ясі знищуються в процесі маринування, особливо якщо маринад кислий або солоний. Отже, коли м’ясо готують, піддаючи його термічній обробці – наприклад, варінню, смаженню чи запіканню, – м’ясо стає безпечним для їжі.
Слід також зважити на якість води, яку ми використовуємо для миття м’яса. Вода з-під крана не завжди буває чистою, тому цей фактор потрібно врахувати, вирішуючи, чи мити м’ясо.
Єдиний виняток – це дичина, яку рекомендують замочувати у воді. В інших випадках миття м’яса вважають зайвим.
Підсумуємо: рішення про миття м’яса залишається на розсуд кулінара.
