Глютен, швидше, збірне поняття, що застосовується в медицині для поєднання всіх токсичних білків, званих проламіни, що входять до складу злакових культур (пшениця, жито, овес, ячмінь), а не конкретний компонент.
Наявність даних білків у злаках є різною, проте проблема високої поширеності глютена полягає не в його природному вмісті в різних зернових культурах, а в штучному додаванні.
Перелік продуктів, що містять глютен, досить широкий і включає практично всі похідні злакових культур (хлібобулочні вироби з усіх сортів борошна, каші і т. д.).
Крім природного вмісту даних білків у злакових культурах, глютен або клейковина активно додається виробниками для покращення структури, а також смакових якостей харчових продуктів.
Так, у хліб додається приблизно 4-6% глютена, печиво, бісквіти, вафлі додається від 20 до 40% глютена. Слід зазначити, що глютен використовується і як консервант у йогуртах і різних сухих сніданках, а також активно додається до різних напівфабрикатів (котлети, пельмені, вареники та ковбаси).
