Курячий бульйон універсальний. Його можна вживати як самостійну страву, додавати при тушкуванні овочів або варити на основі супи. Однак приготувати смачний, ароматний, наваристий та прозорий бульйон непросто. Існує багато тонкощів, про які багато хто навіть не підозрює.
Правильно вибирайте курку
Бульйон ніколи не вийде по-справжньому смачним із бройлера. Ці кури вирощуються для одержання м’якого ніжного м’яса. Такі породи курей нарощують м’ясо протягом кількох місяців, перебуваючи в малорухливих умовах. У них не формується повноцінна м’язова тканина, а кістки надто м’які.
А для бульйону важливий навар, який може дати справжнє м’ясо, жир та кістки. Тому для бульйону слід купувати стару курку-несучку. Їхні тушки виглядають худими, а сам продукт відноситься до другого сорту. Проте це найкращий варіант для бульйону.
Скільки варити
Особливість бульйону полягає у тривалому варінні, в процесі якого м’ясо та кістки віддають свої соки воді, роблячи її поживною, смачною та надаючи золотистий колір. М’ясо бройлера розвалиться вже після 40 хвилин, а ось доросла несушка варитиметься більше години.
Як визначити час? Якщо м’ясо легко відокремлюється від кістки, воно готове. Тушка цілком вариться довше, ніж оброблена на шматки.
Як варити
- На 1 кг м’яса береться 2-2,5 л води.
- М’ясо поринає в холодну воду і доводиться до кипіння.
- Солити потрібно на початку варіння, тому що сіль сприяє виділенню з м’яса соків. Так бульйон вийде більш насиченим.
- Прибирайте піну. Вона згодом почне осідати, роблячи рідину каламутною. У піні немає нічого поганого, це білок. Але якщо її не прибрати, про гарну прозору рідину можна забути. Адже це є характерною рисою бульйону.
- Золотистий колір і тонкий аромат страві надає лушпиння цибулі. Тому шеф-кухарі завжди кладуть разом із м’ясом неочищену цибулину.
- Особливий присмак та аромат навару дає зелень. Але щоб листя петрушки, кропу, селери не розвалилися в процесі варіння і не зіпсували бульйон, їх поміщають у кокон з марлі або загортають у листя цибулі-порею, обв’язавши ниткою. Потім зелень потрібно просто витягти.
- Для кольору, смаку та аромату в каструлю потрібно покласти пару шматків моркви, кореня селери, пастернаку.
Ці тонкощі допоможуть приготувати ідеальний бульйон із курки. А щоб загуснути його, можна додати трохи желатину, який необхідно замочити і розтопити на водяній бані.
