Котлети – універсальна страва. Їх можна готувати щодня, подавати на святковий стіл, включати до дієтичного меню, готувати на парі. Але є одна проблема, яка характерна для цієї страви – сухість. Не кожен кулінар може приготувати ніжні та соковиті котлети. Ця проблема легко вирішується, якщо застосовувати секрети, які використовують шеф-кухарі.
Секрет перший: правильне м’ясо
Успіх залежить від м’яса. Якщо воно від старої тварини, то ніякі хитрощі не врятують. Кінцевий продукт буде жорстким та сухим. Молоде м’ясо має ніжніший, близький до рожевого кольору. У старої тварини колір м’яса темний, ближче до бордового.
Рекомендується для котлет вибирати філейну частину та м’ясо з лопаток. Що стосується курятини, то вся частина птаха м’яка та ніжна. Якщо птах домашній, то стегенця краще не використовувати, так як м’язи на ногах домашньої курки отримують регулярне навантаження, що робить м’ясо жорсткішим.
Секрет другий: використовувати воду
Досвідчені кухарі додають у фарш воду. Доливають невеликими порціями, вимішують і дають час, щоб вода ввібралася. М’ясо добре вбирає воду, що надалі робить котлети соковитими. Не варто турбуватися про зайву водянистість. Фарш не вбере зайву рідину. Тому не варто одразу лити багато води. Чітких дозувань тут немає, тому що все залежить від виду м’яса та ступеня його сухості. Але з досвідом прийде розуміння, скільки води приблизно треба.
Секрет третій: цибуля
Цибуля – соковитий овоч. Багато хто розглядає його виключно як ароматну добавку. Але це ще й можливість зробити котлети соковитішими. Якщо боїтеся використовувати воду, просто додайте більше цибулі, пропустивши через м’ясорубку або подрібнивши блендером.
Секрет четвертий: картопля
Як і цибуля, картопля дає багато соку, що робить котлети соковитішими. Також він містить крохмаль, який додатково склеює дрібні фракції між собою. Картоплю слід натерти на дрібній тертці і додати до фаршу.
Секрет п’ятий: правильне смаження
У домашній кулінарії котлети прийнято ґрунтовно обсмажувати з одного боку, а потім перевертати. Найчастіше вони перевертаються тоді, коли на нижній стороні утворилася товста темна кірка. Велика кількість вологи за цей час випарувалася з верхнього шару.
Кухарі обсмажують котлети по 1-2 хвилини з двох сторін, щоб утворилася світла золотиста скоринка. За потреби їх можна повернути 3, 4 і навіть 5 разів, рівномірно обсмажуючи з кожного боку. Головне, якнайшвидше створити скоринку з усіх боків, щоб знизити інтенсивність випаровування вологи.
Для цього є ще один лайфхак: котлети вмочуються у збитий яєчний білок, який швидко згортається та створює захисну плівку, яка перешкоджає випаровуванню вологи.
Ці нескладні секрети можна використовувати в домашній кулінарії, щоб котлети завжди виходили ніжними та соковитими.
