Потемніла квашена капуста не тільки виглядає непривабливо, але й значно відрізняється за смаком від страви, що має звичний колір, як правило, у гірший бік. Що ж змушує капусту міняти свій відтінок? Відповідь на це питання ви знайдете в цій статті.
Багато солі (або, навпаки, надто мало)
За процес квашення відповідає молочна кислота, що виділяється білими частинами капусти. Сіль потрібна для посилення дії та нейтралізації патогенних бактерій.
Щоб приготувати квашену капусту, слід використовувати лише харчову сіль великого помелу, у якій немає додаткових добавок.
Якщо ви всипали в діжку мало солі, процес бродіння протікає повільніше. Тоді ж, коли спецій занадто багато, це призводить до загибелі корисних бактерій.
Щоб не помилитися, на кілограм нашаткованої капусти додавайте близько 24 г солі.
Неправильна температура бродіння
Процес бродіння майбутньої квашеної капусти ділиться на 3 етапи, для кожного з яких необхідно організувати відповідні умови.
- У перші 2-3 дні простежте за тим, щоб у приміщенні з кадкою капусти температура трималася на рівні 24 градусів тепла.
- Тривалість другого етапу становить 5-7 днів. У цей час температурний режим слід встановити в районі 20 градусів вище за нуль.
- Заключний етап – ніщо інше, як зберігання продукту. Щоб капуста не потемніла, температура повітря повинна становити від 0 до –2 градусів.
