Кажуть, що оливкову олію не можна використовувати для смаження. При цьому немає значення, що саме не можна смажити – овочі, м’ясо чи рибу. Спробуймо розібратися, що відбувається з цим корисним продуктом під час нагрівання.
Чи можна смажити на оливковій олії
Думку про те, що оливкова олія під час смаження продуктів втрачає всі свої корисні властивості, можна почути і досить часто. Це стосується насамперед нефільтрованої оливкової олії холодного віджиму. Але є й ті, хто із цим не згоден.
Продукти починають смажитися, коли температура поверхні сягає 140-165 градусів. Щоб посмажити м’ясо, потрібно трохи підвищити градус до позначки 160-180. Тепер залишилося з’ясувати, за якої температури руйнуються корисні речовини зі складу оливкової олії або починається їх окислення.
Нагадаємо, що йдеться про продукт холодного віджиму Extra Virgin, який здебільшого складається з омега 9 мононенасиченої жирної кислоти – вона окислюється при температурі вище 200 градусів за Цельсієм.
Щодо поліненасичених жирних кислот омега 3 та омега 6, то вони менш стійкі до високих температур – токсичні речовини утворюються при нагріванні до 140-150 градусів Цельсія. До речі, ті ж омега 6 і омега 9 входять у соняшникову рафіновану олію.
Що стосується вітамінів Е та К, то вони руйнуються при нагріванні вище 200 градусів. Вітаміни А і D (їх не так багато в олії) руйнуються при нагріванні понад 120 градусів. Користь поліфенолів знижується після того, як олія нагріється вище 180 градусів Цельсія.
Таким чином, можна зробити висновок, що при смаженні на середній температурі всі корисні речовини зі складу оливкової олії зберігаються майже повністю. Тому оливкову олію Extra Virgin можна сміливо використовувати для смаження.
