Якщо залишити помідори на зберігання в холодильнику, вони дійсно залишатимуться свіжими протягом тривалого часу. Але є мінус: прохолода позбавить плоди характерного томатного смаку.
Чому помідори втрачають смак, опинившись у холодильнику
Своїм смаком помідори зобов’язані поєднанню цукрів, кислот та набору хімічних речовин, які вчені називають леткими чи ароматичними сполуками. Саме вони надають особливого смаку продуктам. Цукор та кислоти – це те, що ми відчуваємо язиком, але без ароматичних сполук смак помідорів буде неповним.
Результати дослідження з Proceedings of the National Academy of Sciences показали, що за температури нижче +20 градусів гени, відповідальні за надання помідору смаку, відключаються. Ці зміни, на жаль, незворотні.
Експерименти продемонстрували, що помідори, які охолоджувалися протягом семи днів, мали найменшу кількість летких речовин. Більше того: зниження кількості ароматичних сполук відбувалося навіть після трьох днів охолодження. Під час дегустації учасники оцінили охолоджені помідори як менш смачні порівняно зі свіжими.
Подальші дослідження показали, що в охолоджених помідорах міститься менше білків, які відповідають за утворення ароматичних сполук порівняно зі свіжими плодами. Аналіз виявив, що гени, що кодують ці ароматичні сполуки, вимикаються в процесі метилювання, коли помідори знаходяться в прохолодному середовищі надто довго.
